MirepoixKyllingevelouté reduceret med fløde, indtil den er elfenben og tung. Den mest nyttige sauce i bogen til alle, der laver fjerkræ.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — let kyllingekraft
- 25 g — smør
- 25 g — almindeligt mel
- 150 ml — dobbeltfløde
- 50 g — små champignoner
- 5 ml — citronsaft
- 4 g — salt
- Lav en velouté med kyllingefond, og tilsæt svampeafskæringerne. Reducer den med en fjerdedel.
- Tilsæt fløden i tre omgange, og lad saucen komme op at simre igen mellem hver. Tilsættes den på én gang, fortynder den hurtigere, end den reducerer, og du ender med at koge den ihjel.
- Sil, korriger med et par dråber citron og en klat koldt smør hvirvlet i, efter gryden er taget af varmen.
Pocheret kylling, vol-au-vent, kyllingetærte, rispilaf.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: dobbeltfløde 150 ml, citronsaft 5 ml
- Ikke brugt: hvid peber
- Anden mængde: let kyllingekraft 500 ml (Velouté: 550 ml), små champignoner 50 g (Velouté: 40 g)
- Samme mængde: smør 25 g, almindeligt mel 25 g, salt 4 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): let kyllingekraft 125 ml, smør 6,25 g, almindeligt mel 6,25 g, dobbeltfløde 37,5 ml, små champignoner 12,5 g, citronsaft 1,25 ml, salt 1 g
- Dobbelt portion (8 personer): let kyllingekraft 1.000 ml, smør 50 g, almindeligt mel 50 g, dobbeltfløde 300 ml, små champignoner 100 g, citronsaft 10 ml, salt 8 g
I samme bibliotek
- Champignonvelouté — 45 min · Let
- Allemande — 40 min · Middel
- Aurore — 40 min · Let
- Flødesauce — 20 min · Let
- Mousseline — 22 min · Svær
- Normande — 40 min · Svær
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 108