Mousseline

Hollandaise lysnet med flødeskum lige før servering. Dobbelt volumen, halv vægt, og den venter ikke.

Indeholder rå æg — ikke egnet til gravide, små børn eller personer med nedsat immunforsvar.

• 3 stk — æggeblomme
• 160 g — klaret smør
• 80 ml — piskefløde
• 5 ml — citronsaft
• 3 g — salt

1. Lav en hollandaise, og lad den køle ned, til den kun er lige lun. Fløde, der vendes i en hed sauce, smelter i stedet for at løfte den.
2. Pisk fløden til bløde toppe – ikke stive – og vend den i med en spatel i tre omgange. Servér inden for ti minutter.

Pocheret laks, souffléer, dampede grøntsager.