MirepoixFiskevelouté beriget med champignonvæske, fløde og æggeblommer. Den klassiske sauce til tunge, og grunden til, at fiskeafskæringer er værd at gemme.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Svær |
| Udstyr | Kasserolle, piskeris, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — fiskefond
- 25 g — almindeligt mel
- 25 g — smør
- 120 g — champignoner
- 80 ml — tør hvidvin
- 2 stk — æggeblomme
- 100 ml — fed fløde
- 10 ml — citronsaft
- 5 g — salt
- Reducer vinen med svampeudskejringerne, tilsæt fiskefonden og byg veloutéen op på det. Fiskefond er klar på tyve minutter og bliver bitter ved fyrre – det er den eneste fond, du kan overtilberede.
- Sil den, reducer den til en konsistens, der nappen kan dække en ske, og tænk først derefter på at berige. En tynd sauce kan ikke reddes med fløde – den kan kun fortyndes yderligere.
- Pisk æggeblommerne sammen med fløden, temperer, og hold saucen under 80 °C fra da af. Hvis den skal vente, stilles gryden i varmt vand i stedet for tilbage på flammen.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: fiskefond 500 ml, tør hvidvin 80 ml, æggeblomme 2 stk, fed fløde 100 ml, citronsaft 10 ml
- Ikke brugt: let kyllingefond, hvid peber
- Anden mængde: champignoner 120 g (Velouté: 40 g), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samme mængde: almindeligt mel 25 g, smør 25 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): fiskefond 125 ml, almindeligt mel 6,25 g, smør 6,25 g, champignoner 30 g, tør hvidvin 20 ml, fed fløde 25 ml, citronsaft 2,5 ml, salt 1,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): fiskefond 1.000 ml, almindeligt mel 50 g, smør 50 g, champignoner 240 g, tør hvidvin 160 ml, æggeblomme 4 stk, fed fløde 200 ml, citronsaft 20 ml, salt 10 g
I samme bibliotek
- Hvidvinssauce — 30 min · Middel
- Sole meunière — 15 min · Middel
- Allemande — 40 min · Middel
- Aurore — 40 min · Let
- Bercy — 35 min · Middel
- Sennepssauce — 30 min · Let
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 127