MirepoixHollandaise med eddikereduktionen genopbygget omkring estragon og skalotteløg. Saucen til grillet oksekød, og grunden til, at man overhovedet lærer emulsioner.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Svær |
| Udstyr | Lille kasserolle, varmefast skål, piskeris, fin si |
| Grundsauce | Hollandaise |
Indeholder rå æg — ikke egnet til gravide, små børn eller personer med nedsat immunforsvar.
- 30 g — skalotteløg
- 10 g — estragon
- 60 ml — hvidvinseddike
- 60 ml — tør hvidvin
- 1 nip — knust sort peber
- 3 stk — æggeblomme
- 180 g — klaret smør
- 3 g — salt
- Lad skalotteløg, halvdelen af estragonstilkene, eddike, vin og peber simre, indtil der kun er to spiseskefulde tilbage. Sil og afkøl til lunken.
- Pisk æggeblommerne i reduktionen over dampende vand, indtil de lægger sig i bånd, tag derefter skålen af og tilsæt det varme smør i en tynd stråle nøjagtigt som til Hollandaise.
- Afslut med de resterende estragonblade, hakket i sidste øjeblik. Hakket tidligt bliver estragon græsagtig og ødelægger saucen.
Grillet bøf, lammekoteletter, tykke hvide fiskefileter, asparges.
Sammenlignet med Hollandaise
- Tilføjet: skalotteløg 30 g, estragon 10 g, tør hvidvin 60 ml
- Ikke brugt: vand, citronsaft
- Anden mængde: hvidvinseddike 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Samme mængde: knust sort peber 1 nip, æggeblomme 3 stk, klaret smør 180 g, salt 3 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): skalotteløg 7,5 g, estragon 2,5 g, hvidvinseddike 15 ml, tør hvidvin 15 ml, klaret smør 45 g, salt 0,75 g
- Dobbelt portion (8 personer): skalotteløg 60 g, estragon 20 g, hvidvinseddike 120 ml, tør hvidvin 120 ml, æggeblomme 6 stk, klaret smør 360 g, salt 6 g
I samme bibliotek
- Bordelaise — 35 min · Middel
- Choron — 30 min · Svær
- Maltaise — 22 min · Svær
- Mousseline — 22 min · Svær
- Noisette — 25 min · Svær
- Hvorfor en emulsion går i stykker — 8 min · Middel
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 33