Hvorfor en emulsion går i stykker

Fedt suspenderet i vand, holdt der af æggeblommen. Tre ting bryder det: for meget varme, for meget fedt på én gang, for lidt væske.

1. Varme. Over ca. 65 °C størkner æggeblommens proteiner og holder op med at holde på noget. Af varmen, skålen varm mod hånden, aldrig hed.
2. Hastighed. Den første tredjedel af smørret skal gå næsten dråbe for dråbe ind. Når emulsionen er etableret, vil den tage resten i en tynd strøm.
3. Vand. En spiseskefuld af det er, hvad fedtet hænger på. En sauce, der er blevet tyk og kedelig, mangler normalt vand, ikke piskning.
4. Redningen: en ren skål, en spiseskefuld varmt vand og den ødelagte sauce pisket ind i den en skefuld ad gangen. Du reparerer ikke den gamle emulsion, du starter en ny.