MirepoixSvampe og skalotteløg i smør, hvidvin, tomat og Espagnole. Jægerens sauce: hurtig og bygget op i panden, som kødet lige er taget ud af.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Let |
| Udstyr | Stegepande, grydeske |
| Grundsauce | Espagnole |
- 150 g — hvide champignoner
- 40 g — skalotteløg
- 30 g — smør
- 120 ml — tør hvidvin
- 120 g — modne tomater
- 200 ml — brun fond
- 5 g — estragon
- 8 g — persille
- Steg de skivede svampe i varmt smør, indtil vandet er væk, og de knirker. Vent med skalotteløget til da — tilsættes det samtidig med svampene, brænder det, mens svampene stadig koger i deres egen væske.
- Deglas med vinen og reducer med to tredjedele. Tilsæt den hakkede tomat og Espagnole, lad det simre ti minutter, og afslut med estragon og persille af varmen.
Kylling, kanin, kalveescalope, pandestegt svinekød.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: hvide champignoner 150 g, skalotteløg 40 g, tør hvidvin 120 ml, modne tomater 120 g, estragon 5 g, persille 8 g
- Ikke brugt: almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Anden mængde: brun fond 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samme mængde: smør 30 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): hvide champignoner 37,5 g, skalotteløg 10 g, smør 7,5 g, tør hvidvin 30 ml, modne tomater 30 g, brun fond 50 ml, estragon 1,25 g, persille 2 g
- Dobbelt portion (8 personer): hvide champignoner 300 g, skalotteløg 80 g, smør 60 g, tør hvidvin 240 ml, modne tomater 240 g, brun fond 400 ml, estragon 10 g, persille 16 g
I samme bibliotek
- Kylling chasseur — 55 min · Let
- Bercy — 35 min · Middel
- Italienne — 40 min · Middel
- Milanaise — 40 min · Let
- Poulette — 30 min · Middel
- Steak au poivre — 20 min · Middel
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 41