MirepoixEn velouté i suppeform. Svampene brunes først grundigt, hvilket er den eneste måde at få svampesmag frem for svampekonsistens.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Let |
| Udstyr | Stegepande, kasserolle, blender |
- 500 g — champignoner
- 50 g — smør
- 80 g — skalotteløg
- 25 g — almindeligt mel
- 800 ml — lys kyllingebouillon
- 120 ml — dobbelt fløde
- 5 ml — citronsaft
- 6 g — salt
- 8 g — persille
- Steg svampene i to omgange på en bred pande i varmt smør, uden salt. Salt trækker vand ud, og de koger i deres egen saft i stedet for at brune; en overfyldt pande gør det samme.
- Læg en håndfuld af de brunede svampe til side til toppen. Tilsæt skalotteløget til resten, steg i to minutter, rør melet i og steg to minutter mere.
- Hæld bouillonen i, lad det simre i femogtyve minutter, blend det glat og tilsæt fløden. Afslut med citron, salt og de reserverede svampe og persillen ovenpå.
- Én portion (1 af 4): champignoner 125 g, smør 12,5 g, skalotteløg 20 g, almindeligt mel 6,25 g, lys kyllingebouillon 200 ml, dobbelt fløde 30 ml, citronsaft 1,25 ml, salt 1,5 g, persille 2 g
- Dobbelt portion (8 personer): champignoner 1.000 g, smør 100 g, skalotteløg 160 g, almindeligt mel 50 g, lys kyllingebouillon 1.600 ml, dobbelt fløde 240 ml, citronsaft 10 ml, salt 12 g, persille 16 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)