MirepoixAllemande med kogevæske fra champignoner og persille. Saucen til alt pocheret, der skal smage af mere end den fond, det har ligget i.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, piskeris, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — let kyllingefond
- 25 g — hvedemel
- 25 g — smør
- 150 g — champignoner
- 2 stk — æggeblomme
- 80 ml — dobbelt fløde
- 15 ml — citronsaft
- 15 g — persille
- 5 g — salt
- Kog svampene i lidt vand med citron, og gem væsken. Det er væsken, ikke svampene, denne sauce er bygget på.
- Lav en velouté med den hvide fond, tilsæt svampevæsken og reducer, indtil den dækker en ske igen.
- Temperer æggeblommerne med fløde, rør dem i, når gryden er taget af varmen, og lad den aldrig koge igen. Tilsæt persillen ved bordet, ikke i gryden — den bliver grå efter to minutters varme.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: æggeblomme 2 stk, dobbelt fløde 80 ml, citronsaft 15 ml, persille 15 g
- Ikke brugt: hvid peber
- Anden mængde: let kyllingefond 500 ml (Velouté: 550 ml), champignoner 150 g (Velouté: 40 g), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samme mængde: hvedemel 25 g, smør 25 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): let kyllingefond 125 ml, hvedemel 6,25 g, smør 6,25 g, champignoner 37,5 g, dobbelt fløde 20 ml, citronsaft 3,75 ml, persille 3,75 g, salt 1,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): let kyllingefond 1.000 ml, hvedemel 50 g, smør 50 g, champignoner 300 g, æggeblomme 4 stk, dobbelt fløde 160 ml, citronsaft 30 ml, persille 30 g, salt 10 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 122