MirepoixRødvin og skalotteløg reduceret til næsten ingenting, derefter fortyndet med Espagnole. Traditionelt afsluttet med pocheret marv.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, fin si |
| Grundsauce | Espagnole |
- 60 g — skalotteløg
- 250 ml — tør rødvin
- 1 stk — timian
- 1 stk — laurbærblad
- 1 nip — knust sort peber
- 300 ml — brun fond
- 30 g — smør
- Reducer vinen med skalotteløg, timian, laurbær og peber, indtil der er to spiseskefulde tilbage, og overfladen ser sirupagtig ud.
- Tilsæt Espagnole eller en godt reduceret brun fond, og lad det simre i tyve minutter, mens du skummer af. Si den, og monter med koldt smør af varmen.
Entrecôte, grillet ribbensteg af okse, ristede marvben.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: skalotteløg 60 g, tør rødvin 250 ml, knust sort peber 1 nip
- Ikke brugt: almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, salt
- Anden mængde: brun fond 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samme mængde: timian 1 stk, laurbærblad 1 stk, smør 30 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): skalotteløg 15 g, tør rødvin 62,5 ml, brun fond 75 ml, smør 7,5 g
- Dobbelt portion (8 personer): skalotteløg 120 g, tør rødvin 500 ml, timian 2 stk, laurbærblad 2 stk, brun fond 600 ml, smør 60 g
I samme bibliotek
- Béarnaise — 25 min · Svær
- Bercy — 35 min · Middel
- Ravigote — 30 min · Middel
- Oksekød bourguignon — 210 min · Middel
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 36