MirepoixBéarnaise med tomat foldet ind. Lyserød, lidt sødere, og den holder sig bedre på en tallerken, der skal stå.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Svær |
| Udstyr | Lille kasserolle, varmefast skål, piskeris |
| Grundsauce | Hollandaise |
Indeholder rå æg — ikke egnet til gravide, små børn eller personer med nedsat immunforsvar.
- 40 g — tomatpuré
- 180 g — klaret smør
- 3 stk — æggeblomme
- 60 ml — hvidvineddike
- 8 g — estragon
- Kog tomatpuréen ned i en tør gryde, indtil den bliver mørkere, og der ikke kommer vand ud, når du trykker på den med en ske. Det trin er hele forskellen – våd tomat får emulsionen til at skille.
- Lav en Béarnaise, og fold den afkølede tomat ind helt til sidst, en skefuld ad gangen.
Tournedos, grillet kylling, posjerede æg på toast.
Sammenlignet med Hollandaise
- Tilføjet: tomatpuré 40 g, estragon 8 g
- Ikke brugt: vand, knust sort peber, salt, citronsaft
- Anden mængde: hvidvineddike 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Samme mængde: klaret smør 180 g, æggeblomme 3 stk
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): tomatpuré 10 g, klaret smør 45 g, hvidvineddike 15 ml, estragon 2 g
- Dobbelt portion (8 personer): tomatpuré 80 g, klaret smør 360 g, æggeblomme 6 stk, hvidvineddike 120 ml, estragon 16 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)