MirepoixRoberts skarpere fætter: eddike i stedet for noget af vinen og cornichons hakket i slutningen.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Let |
| Udstyr | Kasserolle |
| Grundsauce | Espagnole |
- 60 g — skalotteløg
- 80 ml — hvidvineddike
- 80 ml — tør hvidvin
- 350 ml — brun fond
- 60 g — cornichons
- 8 g — persille
- Reducer skalotteløg, eddike og vin, indtil de er næsten tørre. Eddike, der ikke er reduceret, gør saucen sur snarere end skarp - de to er ikke den samme ting.
- Tilsæt Espagnole, lad det simre i femten minutter, og rør derefter de hakkede cornichons og persille i, efter at gryden er taget af varmen, så de beholder deres crunch.
Kogt eller stegt svinekød, tunge, kraftig indmad, rester af stegt kød.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: skalotteløg 60 g, hvidvineddike 80 ml, tør hvidvin 80 ml, cornichons 60 g, persille 8 g
- Ikke brugt: smør, almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Anden mængde: brun fond 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): skalotteløg 15 g, hvidvineddike 20 ml, tør hvidvin 20 ml, brun fond 87,5 ml, cornichons 15 g, persille 2 g
- Dobbelt portion (8 personer): skalotteløg 120 g, hvidvineddike 160 ml, tør hvidvin 160 ml, brun fond 700 ml, cornichons 120 g, persille 16 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 49