MirepoixVelouté tonet med reduceret tomat, indtil det er daggryets farve, og det er her navnet kommer fra.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Let |
| Udstyr | Kasserolle, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — let kyllingefond
- 25 g — smør
- 25 g — almindeligt mel
- 50 g — tomatpuré
- 50 ml — dobbeltfløde
- Steg tomatpuréen på en tør pande, indtil den er blevet to nuancer mørkere og har mistet sin rå lugt.
- Pisk det i en færdig velouté sammen med fløden, og si den. Tilsæt ikke mere tomat for at få mere farve – forbi et vist punkt holder det op med at farve og begynder at smage som tomatsauce.
Pocherede æg, kyllingebryst, pasta, gnocchi.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: tomatpuré 50 g, dobbeltfløde 50 ml
- Ikke brugt: champignoner, salt, hvid peber
- Anden mængde: let kyllingefond 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Samme mængde: smør 25 g, almindeligt mel 25 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): let kyllingefond 125 ml, smør 6,25 g, almindeligt mel 6,25 g, tomatpuré 12,5 g, dobbeltfløde 12,5 ml
- Dobbelt portion (8 personer): let kyllingefond 1.000 ml, smør 50 g, almindeligt mel 50 g, tomatpuré 100 g, dobbeltfløde 100 ml
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)