Chokolademousse

Chokolade, æg og intet at gemme sig bag. Tre temperaturer skal mødes, hvilket er hele vanskeligheden og hele lektionen.

Indeholder rå æg — ikke egnet til gravide, små børn eller personer med nedsat immunforsvar.

• 200 g — mørk chokolade 70%
• 40 g — smør
• 4 stk — æggeblomme
• 5 stk — æggehvide
• 60 g — sukker
• 1 nip — salt

1. Smelt chokoladen og smørret over dampende vand og lad det køle ned til ca. 40 °C — varm mod læben, ikke hed.
2. Pisk æggehviderne med saltet til bløde toppe, drys derefter sukkeret i og pisk til faste, blanke toppe. Sukker tilsat i starten giver en marengs, der ikke kan foldes.
3. Pisk æggeblommerne i den varme chokolade — den griber og bliver så blank igen, så fortsæt. Fold en tredjedel af æggehviderne i for at løsne den, fold derefter resten i i to omgange, og stop, mens der stadig er et par striber tilbage.
4. Fordel i glas og stil på køl i fire timer. Foldes den helt ensartet, mister en mousse halvdelen af sin luft og stivner tæt — striberne forsvinder af sig selv i køleskabet.