Tomatsauce

Den eneste modersauce, hvor fortykningen hovedsageligt kommer fra selve grøntsagen. Svinefedt, lidt mel og lang, rolig tilberedning gør resten.

• 40 g — røget bacon
• 15 g — smør
• 50 g — gulerod
• 50 g — løg
• 15 g — almindeligt mel
• 600 g — modne tomater
• 200 ml — let kyllingebouillon
• 5 g — sukker
• 1 stk — laurbærblad
• 1 stk — timian
• 4 g — salt
• 1 nip — knust sort peber

600 g tomat: 200 ml bouillon

1. Steg baconet langsomt i smørret, indtil det meste af fedtet er smeltet ud. Tilsæt gulerod og løg, og svits dem, indtil de er bløde, men ikke brune.
2. Drys melet i, og lad det stege i to minutter, indtil det lige begynder at tage farve. Tilsæt tomaterne, bouillonen, sukker, laurbær og timian.
3. Dæk til, og lad det simre ved laveste varme i halvanden time, og rør af og til. Tomaterne skal være faldet helt sammen.
4. Før den gennem en grøntsagsmølle, eller pres den gennem en sigte – skind og frø bliver tilbage, og saucen bliver fløjlsblød. Smag til, og hvis den smager syrligt, tilsæt sukker et nip ad gangen i stedet for alt på én gang.

Pasta, æg, grillet fisk, alt paneret. Halvt tomat og halvt Espagnole er den klassiske sauce både til svinesteg og til en almindelig omelet.