MirepoixFiskevelouté afsluttet med en vinreduktion og smør. Den sauce, som de fleste restaurantfiskeretter faktisk sidder på, uanset hvad menuen kalder det.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, piskeris, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 400 ml — fiskefond
- 200 ml — tør hvidvin
- 40 g — skalotteløg
- 20 g — hvedemel
- 90 g — smør
- 60 ml — piskefløde
- 10 ml — citronsaft
- 4 g — salt
- Reducer vinen med skalotteløg til to spiseskefulde. Al den surhed, saucen har brug for, bestemmes her.
- Tilsæt fiskevelouté og fløde, reducér, til saucen dækker bagsiden af en ske, og sigt derefter skalotteløget fra.
- Montér med koldt smør i stykker, taget af varmen, og hold den under 70 °C. Monteres smør i en kogende sauce, skiller det inden for et minut.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: fiskefond 400 ml, tør hvidvin 200 ml, skalotteløg 40 g, piskefløde 60 ml, citronsaft 10 ml
- Ikke brugt: let kyllingefond, champignoner, hvid peber
- Anden mængde: hvedemel 20 g (Velouté: 25 g), smør 90 g (Velouté: 25 g)
- Samme mængde: salt 4 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): fiskefond 100 ml, tør hvidvin 50 ml, skalotteløg 10 g, hvedemel 5 g, smør 22,5 g, piskefløde 15 ml, citronsaft 2,5 ml, salt 1 g
- Dobbelt portion (8 personer): fiskefond 800 ml, tør hvidvin 400 ml, skalotteløg 80 g, hvedemel 40 g, smør 180 g, piskefløde 120 ml, citronsaft 20 ml, salt 8 g
I samme bibliotek
- Normande — 40 min · Svær
- Allemande — 40 min · Middel
- Aurore — 40 min · Let
- Bercy — 35 min · Middel
- Sennepssauce — 30 min · Let
- Hollandaise — 20 min · Svær
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 131