MirepoixBrun roux, brun fond og to timers tålmodig afskumning. Den dybeste af de fem og ophavet til enhver rødvins- og svampesauce.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Svær |
| Udstyr | Kasserolle med tyk bund, piskeris, øse, fin si, en kasserolle mere |
- 30 g — smør
- 30 g — almindeligt mel
- 700 ml — brun fond
- 50 g — røget bacon
- 50 g — gulerod
- 50 g — løg
- 30 g — selleri
- 20 g — tomatpuré
- 1 stk — timian
- 1 stk — laurbærblad
- 4 g — salt
60 g roux: 700 ml brun fond
- Smelt smørret, rør melet i og hold massen i bevægelse over middel varme i otte til ti minutter. Den går fra strågul til kiksefarvet til farven som en hasselnøddeskal. Stop der. Én nuance længere, og den bliver bitter og mister sin evne til at binde.
- I en anden gryde steger du baconet, så fedtet smelter ud, og svitser derefter gulerod, løg og selleri i fedtet, til kanterne tager farve. Rør tomatpuréen i, og lad den koge med i to minutter, til den mørkner og ikke længere lugter rå.
- Pisk den varme bouillon i den afkølede roux, tilsæt grøntsagerne, timian og laurbærblad, og bring den til det punkt, hvor den næsten simrer. Træk gryden halvt væk fra varmen, så den kun bobler i den ene side.
- Nu handler det om to timer, hvor du næsten ikke gør noget. Skum af på den stille side hvert 15. minut. To gange i løbet af den tid hælder du saucen over i en ren gryde — alt, hvad der hænger fast på den gamle, er det, du prøver at fjerne.
- Sil den gennem en fin sigte uden at trykke noget igennem. Du skulle gerne have cirka en halv liter, mørk og blank, tynd nok til at hælde og tyk nok til at dække. Smag til aller til sidst, for den har reduceret hele tiden.
Stegt kød, braiserede retter, alt med rødvin eller svampe. Reducer den til det halve med mere bouillon, og den bliver demi-glace, som er hvor de fleste af dens børn begynder.
Saucer i biblioteket bygget på Espagnole
- Bordelaise: + skalotteløg, tør rødvin, knust sort peber · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, salt
- Chasseur: + hvide champignoner, skalotteløg, tør hvidvin, modne tomater, estragon, persille · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Madère: + Madeira · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Robert: + tør hvidvin, Dijon sennep, sukker · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Piquante: + skalotteløg, hvidvineddike, tør hvidvin, cornichons, persille · − smør, almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Diable: + tør hvidvin, skalotteløg, knust sort peber, hvidvineddike · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Lyonnaise: + tør hvidvin, hvidvinseddike · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Charcutière: + tør hvidvin, dijonsennep, cornichons · − almindeligt mel, røget bacon, gulerod, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Italienne: + champignoner, skalotteløg, tør hvidvin, persille · − almindeligt mel, gulerod, løg, selleri, timian, laurbærblad
- Én portion (1 af 4): smør 7,5 g, almindeligt mel 7,5 g, brun fond 175 ml, røget bacon 12,5 g, gulerod 12,5 g, løg 12,5 g, selleri 7,5 g, tomatpuré 5 g, salt 1 g
- Dobbelt portion (8 personer): smør 60 g, almindeligt mel 60 g, brun fond 1.400 ml, røget bacon 100 g, gulerod 100 g, løg 100 g, selleri 60 g, tomatpuré 40 g, timian 2 stk, laurbærblad 2 stk, salt 8 g
I samme bibliotek
- Velouté — 40 min · Let
- Béchamel — 30 min · Let
- En klar bouillon er en skummet bouillon — 15 min · Middel
- Roux: tre farver, tre opgaver — 10 min · Let
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 22