MirepoixEspagnole over løg stegt langsomt til guld og skærpet med eddike. Om løgen er silet fra eller efterladt, er det eneste virkelige argument om det.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, stegepande |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 250 g — løg
- 30 g — smør
- 100 ml — tør hvidvin
- 30 ml — hvidvinseddike
- 5 g — salt
- Steg det skivede løg i smør ved svag varme i femogtyve minutter, indtil det er jævnt gyldent. Forhastes det over høj varme, brunes det i kanterne og forbliver råt i midten, og saucen smager af begge dele.
- Deglasér med vin og eddike, reducer til næsten intet, tilsæt derefter espagnolen og lad den simre i tyve minutter.
- Sil det til en middagstallerken, lad løgen ligge i en tallerken pølser. Begge er korrekte; at lade som om kun en er, er det ikke.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: tør hvidvin 100 ml, hvidvinseddike 30 ml
- Ikke brugt: almindeligt mel, røget bacon, gulerod, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Anden mængde: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), løg 250 g (Espagnole: 50 g), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
- Samme mængde: smør 30 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): brun fond 100 ml, løg 62,5 g, smør 7,5 g, tør hvidvin 25 ml, hvidvinseddike 7,5 ml, salt 1,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): brun fond 800 ml, løg 500 g, smør 60 g, tør hvidvin 200 ml, hvidvinseddike 60 ml, salt 10 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 90