MirepoixKartofler, fløde, hvidløg. Ingen ost i originalen - skorpen kommer fra fløden og stivelsen, og ost er, hvad folk tilføjer, når kartoflerne er forkerte.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 6 |
| Sværhedsgrad | Let |
| Udstyr | Gratinfad, mandolinjern, kasserolle |
- 1200 g — voksagtige kartofler
- 500 ml — dobbelt creme
- 300 ml — sødmælk
- 10 g — hvidløg
- 30 g — smør
- 1 nip — muskatnød, revet
- 8 g — salt
- 1 nip — hvid peber
- Skær kartoflerne 3 mm tykke og skyl dem ikke. Stivelsen på skiverne er fortykningsmidlet; vask det af, og du får kartofler, der svømmer i mælk.
- Gnid fadet med en halveret hvidløgsfed, og smør det. Bring fløden, mælken, resten af hvidløget, salt og muskatnød op på simrepunktet, tilsæt kartoflerne og kog dem i gryden i ti minutter.
- Hæld det hele i fadet, jævn toppen og bag ved 160 °C i en time. Test med en knivspids, ikke med øjnene - skorpen brunes længe før midten er færdig.
- Lad den hvile i tyve minutter før servering. Skærer du i den lige fra ovnen, falder den sammen; tyve minutter, og den holder en ren firkant.
- Én portion (1 af 6): voksagtige kartofler 200 g, dobbelt creme 83,33 ml, sødmælk 50 ml, hvidløg 1,67 g, smør 5 g, salt 1,33 g
- Dobbelt portion (12 personer): voksagtige kartofler 2.400 g, dobbelt creme 1.000 ml, sødmælk 600 ml, hvidløg 20 g, smør 60 g, salt 16 g
I samme bibliotek
- Flødesauce — 20 min · Let
- Mornay — 35 min · Let
- Mousseline — 22 min · Svær
- Suprême — 45 min · Middel
- Steak au poivre — 20 min · Middel
- Champignonvelouté — 45 min · Let
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 2291