Monter au beurre: glans uden fortykning

Koldt smør pisket i en varm sauce, der er taget af blusset. Det er en emulsion – derfor skal det være koldt, og derfor må det ikke koge bagefter.

1. Tag panden af blusset, og vent ti sekunder. Smør, der kommes i en kogende sauce, smelter til fedt, der flyder ovenpå; den glans, du ville have, bliver til en olieplet.
2. Tilsæt smørret koldt og i tern, ét stykke ad gangen, mens du svinger panden frem for at røre rundt. Omkring 40 g til en halv liter sauce.
3. Server inden for få minutter. En monteret sauce, der står på det varme komfur, skiller; den kan ikke samles igen i panden.