MirepoixVelouté skærpet med en reduktion af hvidvin og eddike, skalotteløg og urter. Skarp, hvor de fleste veloutéderivater er bløde.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, piskeris |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — let kyllingefond
- 25 g — hvedemel
- 25 g — smør
- 100 ml — tør hvidvin
- 40 ml — hvidvineddike
- 40 g — skalotteløg
- 8 g — estragon
- 8 g — kørvel
- 10 g — persille
- 5 g — salt
- Reducer vin, eddike og skalotteløg til en fjerdedel. Eddiken skal miste sit skarpe bid her, ikke i den færdige sauce.
- Tilsæt velouté, lad det simre fem minutter, og smag til, før der kommer smør i. Salt smager anderledes, når der er fedt til stede.
- Pisk koldt smør i af varmen, og tilsæt de hakkede urter til sidst. Denne serveres med det samme — det er det mindst tilgivende veloutéderivat at holde varm.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: tør hvidvin 100 ml, hvidvineddike 40 ml, skalotteløg 40 g, estragon 8 g, kørvel 8 g, persille 10 g
- Ikke brugt: champignoner, hvid peber
- Anden mængde: let kyllingefond 500 ml (Velouté: 550 ml), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samme mængde: hvedemel 25 g, smør 25 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): let kyllingefond 125 ml, hvedemel 6,25 g, smør 6,25 g, tør hvidvin 25 ml, hvidvineddike 10 ml, skalotteløg 10 g, estragon 2 g, kørvel 2 g, persille 2,5 g, salt 1,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): let kyllingefond 1.000 ml, hvedemel 50 g, smør 50 g, tør hvidvin 200 ml, hvidvineddike 80 ml, skalotteløg 80 g, estragon 16 g, kørvel 16 g, persille 20 g, salt 10 g
I samme bibliotek
- Bercy — 35 min · Middel
- Bordelaise — 35 min · Middel
- Lyonnaise — 45 min · Middel
- Piquante — 35 min · Let
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 136