MirepoixEspagnole over en kraftig reduktion af hvidvin, skalotteløg og knust peber. Opkaldt efter styrken, der kommer fra peber og ikke fra chili.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, morter, fin si |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 150 ml — tør hvidvin
- 50 g — skalotteløg
- 8 g — knust sort peber
- 20 ml — hvidvineddike
- 30 g — smør
- 5 g — salt
- Knus peberen groft, og reducer den med skalotteløg, vin og eddike, indtil den er næsten tør. Malet peber bliver besk her; knust peber forbliver ren.
- Tilsæt espagnole, lad den simre femten minutter, og sil den. Peberen har givet alt, hvad den har, på det tidspunkt; at lade den blive i tilføjer kun kornethed.
- Monter med koldt smør af varmen. Server den med alt, der er grillet over kul — saucen er bygget til at sidde ved siden af det svidte, ikke ved siden af det pocherede.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: tør hvidvin 150 ml, skalotteløg 50 g, knust sort peber 8 g, hvidvineddike 20 ml
- Ikke brugt: almindeligt mel, røget bacon, gulerod, løg, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Anden mængde: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
- Samme mængde: smør 30 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): brun fond 100 ml, tør hvidvin 37,5 ml, skalotteløg 12,5 g, knust sort peber 2 g, hvidvineddike 5 ml, smør 7,5 g, salt 1,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): brun fond 800 ml, tør hvidvin 300 ml, skalotteløg 100 g, knust sort peber 16 g, hvidvineddike 40 ml, smør 60 g, salt 10 g
I samme bibliotek
- Italienne — 40 min · Middel
- Créole — 45 min · Let
- Lyonnaise — 45 min · Middel
- Madère — 25 min · Let
- Steak au poivre — 20 min · Middel
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 82