Velouté

En blond roux løsnet med klar fond og simret, indtil den er blank. Smager af den fond, du lavede den med, hvilket er hele pointen.

• 25 g — smør
• 25 g — hvedemel
• 550 ml — let kyllingefond
• 40 g — champignoner
• 4 g — salt
• 1 nip — hvid peber

50 g roux : 550 ml fond

1. Smelt smørret, rør melet i, og kog det lidt længere, end du ville gøre til en Béchamel — fire til fem minutter, indtil det er farven af halm og dufter nøddeagtigt. Det er en blond roux.
2. Lad rouxen køle af i et minut, og pisk derefter den varme fond i, en øse ad gangen. Tilsæt svampeafskæringerne.
3. Bring den til at simre svagt, og træk gryden halvt af brænderen, så den kun bobler ved den ene kant. Alt skummet samler sig på den stille side, hvor en ske kan løfte det af. Skum af hvert tiende minut i en halv time.
4. Når den dækker bagsiden af en ske, og en finger trukket igennem efterlader en ren linje, sil den og smag til. Velouté er færdig, når den er bleg, ikke brun – hvis den har taget farve, var varmen for høj.

Pocheret kylling og fisk, blanquette, vol-au-vent, grøntsagsgratiner. Tilsæt fløde og æggeblomme, og det bliver Allemande; tilsæt fløde alene, og det er Suprême.