Oksekød bourguignon

En braisering, hvor saucen er den reducerede kogevæske. Bruningen i starten er ikke en formalitet — det er her, al farven kommer fra.

• 1200 g — oksehase
• 750 ml — tør rødvin
• 150 g — røget bacon
• 250 g — perleløg
• 250 g — små champignoner
• 200 g — gulerod
• 150 g — løg
• 30 g — hvedemel
• 400 ml — brun fond
• 12 g — hvidløg
• 2 stk — laurbærblad
• 2 stk — timian
• 8 g — salt

1. Tør oksekødet, og brun det i portioner ved høj varme med plads omkring hvert stykke. Hvis det står for tæt, udskiller kødet vand og koger gråt – og gråt kød kan ikke brunes senere.
2. Smelt fedtet af baconet i gryden, brun løg og gulerod i fedtet, drys med mel og steg det to minutter, til det lugter ristet.
3. Hæld vinen i, skrab bunden ren, tilsæt kød, fond, hvidløg og urter, og braisér ved 150 °C i tre timer med låg på. Det må heller aldrig koge i ovnen.
4. Steg perleløg og svampe separat i smør, og tilsæt dem i de sidste ti minutter. Koges de med fra starten, forsvinder de i saucen, og retten mister sin tekstur.
5. Løft kødet ud, reducer væsken, til den dækker en ske, og kom derefter det hele tilbage. Endnu bedre: Stil det koldt natten over – fedtet kan løftes af i én plade, og smagen sætter sig.