MirepoixRobert med julienneskårne cornichoner tilsat til sidst. Én ingrediens adskiller de to saucer, og den går ind af varmen.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 150 g — løg
- 150 ml — tør hvidvin
- 20 g — dijonsennep
- 60 g — cornichons
- 25 g — smør
- 5 g — salt
- Sved løget uden at tage farve, hæld vinen ved og reducer den, og tilsæt espagnole. Lad det simre i tyve minutter, og skum af.
- Tag panden af varmen, før sennepen kommer i. Kogt sennep mister sin aroma og beholder kun sin bitterhed.
- Rør cornichonerne skåret i fine strimler i, og server straks. Hvis de får lov at stå, afgiver de eddike, og saucen bliver sur, inden den når bordet.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: tør hvidvin 150 ml, dijonsennep 20 g, cornichons 60 g
- Ikke brugt: almindeligt mel, røget bacon, gulerod, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Anden mængde: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), løg 150 g (Espagnole: 50 g), smør 25 g (Espagnole: 30 g), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): brun fond 100 ml, løg 37,5 g, tør hvidvin 37,5 ml, dijonsennep 5 g, cornichons 15 g, smør 6,25 g, salt 1,25 g
- Dobbelt portion (8 personer): brun fond 800 ml, løg 300 g, tør hvidvin 300 ml, dijonsennep 40 g, cornichons 120 g, smør 50 g, salt 10 g
I samme bibliotek
- Robert — 35 min · Let
- Sennepssauce — 30 min · Let
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 94