Afglasering uden bitterhed

Den brune film på bunden af gryden er hele rettens smag – medmindre den har fået et minut for meget, for så er den ødelagt, og ingen væske kan redde den.

1. Tag kødet ud og hæld fedtet af, men lad hver brun plet stå i gryden. Fedt bærer ingen smag her; pletterne bærer det hele.
2. Se på farven, før du hælder. Dyb kastanjebrun er rigtig. Sort i kanterne betyder bitterhed, og bitterhed koncentreres kun, når saucen reduceres – start forfra.
3. Tilsæt vinen eller bouillonen, mens gryden er af varmen, og sæt den derefter tilbage på varmen. Skrab med en flad træske, mens væsken stadig er kølig; så løfter filmen sig let, mens den svejser sig fast igen, når den koger.
4. Reducer, indtil væsken er sirupagtig, og lugten af rå alkohol er væk. Først da tilsætter du fløde, smør eller bouillon. Alt, der tilsættes før det tidspunkt, smager af vin i stedet for af retten.