MirepoixVelouté tyknet en anden gang med æggeblommer og fløde. En liaison, ikke en reduktion – og den må aldrig koges op igen.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, skål, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — lys kyllingefond
- 25 g — smør
- 25 g — almindeligt mel
- 2 stk — æggeblomme
- 80 ml — piskefløde
- 5 ml — citronsaft
- Lav en velouté og hold den lige under simrepunktet. Pisk æggeblommer og fløde sammen i en skål.
- Temperering: Øs lidt varm sauce i æggeblommerne, mens du pisker, tre gange, før blandingen hældes tilbage. At springe dette over er den absolut mest almindelige måde at ende med sødt røræg på.
- Bring den til 82 °C og ikke længere. Efter 85 °C sætter æggeblommen sig og saucen korner; der er ingen redning.
Blanquette de veau, pocheret kylling, grøntsager i fløde.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: æggeblomme 2 stk, piskefløde 80 ml, citronsaft 5 ml
- Ikke brugt: champignoner, salt, hvid peber
- Anden mængde: lys kyllingefond 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Samme mængde: smør 25 g, almindeligt mel 25 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): lys kyllingefond 125 ml, smør 6,25 g, almindeligt mel 6,25 g, piskefløde 20 ml, citronsaft 1,25 ml
- Dobbelt portion (8 personer): lys kyllingefond 1.000 ml, smør 50 g, almindeligt mel 50 g, æggeblomme 4 stk, piskefløde 160 ml, citronsaft 10 ml
I samme bibliotek
- Aurore — 40 min · Let
- Hollandaise — 20 min · Svær
- Normande — 40 min · Svær
- Poulette — 30 min · Middel
- Suprême — 45 min · Middel
- Hvidvinssauce — 30 min · Middel
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 26