MirepoixEspagnole med en duxelles af svampe og røget svinekød. Saucen, der forvandler rester af svampestilke til noget, der er værd at servere.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, stegepande, kniv |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 200 g — champignoner
- 50 g — skalotteløg
- 60 g — røget bacon
- 120 ml — tør hvidvin
- 30 g — tomatpuré
- 12 g — persille
- 25 g — smør
- 4 g — salt
- Hakk svampene meget fint, og steg dem tørre i smør, indtil panden holder op med at dampe. En våd duxelles gør hele saucen grå og vandig.
- Tilsæt hakket, saltet svinekød og skalotteløg, reducer vinen på dem, derefter tomatpastaen og espagnolen.
- Lad det simre i tyve minutter uden at sige det – dette er en af de få espagnole-derivater, der er beregnet til at bevare sin tekstur – og tilsæt persille til sidst.
Sammenlignet med Espagnole
- Tilføjet: champignoner 200 g, skalotteløg 50 g, tør hvidvin 120 ml, persille 12 g
- Ikke brugt: almindeligt mel, gulerod, løg, selleri, timian, laurbærblad
- Anden mængde: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), røget bacon 60 g (Espagnole: 50 g), tomatpuré 30 g (Espagnole: 20 g), smør 25 g (Espagnole: 30 g)
- Samme mængde: salt 4 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): brun fond 100 ml, champignoner 50 g, skalotteløg 12,5 g, røget bacon 15 g, tør hvidvin 30 ml, tomatpuré 7,5 g, persille 3 g, smør 6,25 g, salt 1 g
- Dobbelt portion (8 personer): brun fond 800 ml, champignoner 400 g, skalotteløg 100 g, røget bacon 120 g, tør hvidvin 240 ml, tomatpuré 60 g, persille 24 g, smør 50 g, salt 8 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 88