Mirepoix: to, en, en

To dele løg, én del gulerod og én del selleri, efter vægt. Basen under det meste af den klassiske madlavning – og appens eget navn.

1. Tilpas snittet til tilberedningstiden. En fond, der simrer i seks timer, tåler store stykker; en pandesauce, der koger i ti minutter, kræver fine tern.
2. Hvid mirepoix erstatter guleroden med porre og pastinak. Brug den, når den færdige ret skal forblive lys – guleroden giver en velouté den forkerte farve.
3. Til brune saucer brunes mirepoixen først i fedtstoffet, inden der kommer nogen form for væske i nærheden. Brunes den i væsken, får du kogte grøntsager, ikke farve.