MirepoixFiskevelouté bygget på skalotteløg- og hvidvinsreduktion, afsluttet med koldt smør. Den klassiske sauce til alt, hvad der er pocheret i sin egen fond.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Sværhedsgrad | Middel |
| Udstyr | Kasserolle, fin si |
| Grundsauce | Velouté |
- 40 g — skalotteløg
- 150 ml — tør hvidvin
- 400 ml — fiskefond
- 25 g — smør
- 25 g — hvedemel
- 40 g — smør
- 8 g — persille
- Sved sjalotteløget i lidt smør uden at tage farve, tilsæt vinen og reducer, til gryden er næsten tør.
- Tilsæt en fiskevelouté lavet på pochérbouillonen, og lad den simre i ti minutter. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i, tern for tern — saucen får glans og fylde uden at tykne yderligere.
- Afslut med hakket persille. Bercy serveres med det samme; genopvarmning får smørret til at skille sig.
Pocheret tunge, torsk, muslinger, enhver hvid fisk kogt i vin.
Sammenlignet med Velouté
- Tilføjet: skalotteløg 40 g, tør hvidvin 150 ml, fiskefond 400 ml, smør 40 g, persille 8 g
- Ikke brugt: let kyllingefond, champignoner, salt, hvid peber
- Samme mængde: smør 25 g, hvedemel 25 g
Begge opskrifter er til 4 personer.
- Én portion (1 af 4): skalotteløg 10 g, tør hvidvin 37,5 ml, fiskefond 100 ml, smør 6,25 g, hvedemel 6,25 g, smør 10 g, persille 2 g
- Dobbelt portion (8 personer): skalotteløg 80 g, tør hvidvin 300 ml, fiskefond 800 ml, smør 50 g, hvedemel 50 g, smør 80 g, persille 16 g
I samme bibliotek
- Bordelaise — 35 min · Middel
- Sennepssauce — 30 min · Let
- Normande — 40 min · Svær
- Ravigote — 30 min · Middel
- Chasseur — 25 min · Let
- Hvidvinssauce — 30 min · Middel
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)