MirepoixBrun roux, brun fond og to timers tålmodig skumming. Den dypeste av de fem og forelderen til alle rødvins- og soppsauser.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Krevende |
| Utstyr | Kasserolle med tykk bunn, visp, øse, fin sil, en kasserolle til |
- 30 g — smør
- 30 g — hvetemel
- 700 ml — brun fond
- 50 g — røkt bacon
- 50 g — gulrot
- 50 g — løk
- 30 g — selleri
- 20 g — tomatpuré
- 1 stk — timian
- 1 stk — laurbærblad
- 4 g — salt
60 g roux: 700 ml brun fond
- Smelt smøret, rør inn melet og hold det i bevegelse over en middels flamme i åtte til ti minutter. Den blir stråfarget, deretter kjeks, deretter fargen på et hasselnøttskall. Stopp der. Én nyanse videre, og den blir bitter og mister evnen til å jevne.
- Fres baconet i en annen panne, svett deretter gulrot, løk og selleri i fettet til kantene tar farge. Rør inn tomatpuréen og la den koke i to minutter til den mørkner og slutter å lukte rått.
- Visp den varme kraften inn i den avkjølte rouxen, tilsett grønnsakene, timian og laurbær, og bring den like til kokepunktet. Trekk kjelen halvveis av varmen, slik at den bare bobler på den ene siden.
- Nå er det to timer med å gjøre nesten ingenting. Skum av den stille siden hvert femtende minutt. To ganger i løpet av den tiden heller du sausen over i en ren kjele – alt som klamrer seg til den gamle, er det du prøver å fjerne.
- Sil gjennom en fin sil uten å presse noe gjennom. Du skal ha omtrent en halv liter, mørk og blank, tynn nok til å helle og tykk nok til å kle. Smak til helt på slutten, for den har kokt inn hele tiden.
Stekt kjøtt, braiserte retter, alt med rødvin eller sopp. Reduser den til halvparten med mer kraft, og den blir demi-glace, som er der de fleste av barna begynner.
Sauser i biblioteket bygget på Espagnole
- Bordelaise: + sjalottløk, tørr rødvin, knust svart pepper · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, salt
- Chasseur: + sjampinjong, sjalottløk, tørr hvitvin, modne tomater, estragon, persille · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Madère: + Madeira · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Robert: + tørr hvitvin, dijonsennep, sukker · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Piquante: + sjalottløk, hvitvinseddik, tørr hvitvin, cornichons, persille · − smør, hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Diable: + tørr hvitvin, sjalottløk, knust svart pepper, hvitvinseddik · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Lyonnaise: + tørr hvitvin, hvitvinseddik · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Charcutière: + tørr hvitvin, dijonsennep, cornichons · − hvetemel, røkt bacon, gulrot, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Italienne: + champignon, sjalottløk, tørr hvitvin, persille · − hvetemel, gulrot, løk, selleri, timian, laurbærblad
- Én porsjon (1 av 4): smør 7,5 g, hvetemel 7,5 g, brun fond 175 ml, røkt bacon 12,5 g, gulrot 12,5 g, løk 12,5 g, selleri 7,5 g, tomatpuré 5 g, salt 1 g
- Dobbel porsjon (8 personer): smør 60 g, hvetemel 60 g, brun fond 1 400 ml, røkt bacon 100 g, gulrot 100 g, løk 100 g, selleri 60 g, tomatpuré 40 g, timian 2 stk, laurbærblad 2 stk, salt 8 g
I samme bibliotek
- Velouté — 40 min · Lett
- Béchamel — 30 min · Lett
- En klar kraft er en skummet kraft — 15 min · Middels
- Roux: tre farger, tre jobber — 10 min · Lett
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 22