MirepoixEn velouté i suppeform. Soppen stekes hardt først, som er den eneste måten å få soppsmak i stedet for sopptekstur.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Lett |
| Utstyr | Stekepanne, kasserolle, blender |
- 500 g — champignon
- 50 g — smør
- 80 g — sjalottløk
- 25 g — hvetemel
- 800 ml — lett kyllingkraft
- 120 ml — kremfløte
- 5 ml — sitronsaft
- 6 g — salt
- 8 g — persille
- Stek soppen i en vid panne i to omganger, i varmt smør, uten salt. Salt trekker ut vann, slik at soppen kokestues i stedet for å brunes – en overfylt panne gir samme resultat.
- Legg en håndfull av de brunede soppene til side til toppen. Tilsett sjalottløken i resten, stek i to minutter, rør inn melet og stek i to minutter til.
- Hell i buljongen, la det småkoke i tjuefem minutter, kjør glatt og tilsett fløten. Avslutt med sitron, salt og den avsatte soppen og persillen på toppen.
- Én porsjon (1 av 4): champignon 125 g, smør 12,5 g, sjalottløk 20 g, hvetemel 6,25 g, lett kyllingkraft 200 ml, kremfløte 30 ml, sitronsaft 1,25 ml, salt 1,5 g, persille 2 g
- Dobbel porsjon (8 personer): champignon 1 000 g, smør 100 g, sjalottløk 160 g, hvetemel 50 g, lett kyllingkraft 1 600 ml, kremfløte 240 ml, sitronsaft 10 ml, salt 12 g, persille 16 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)