MirepoixFiskevelouté avsluttet med en vinreduksjon og smør. Sausen de fleste fiskeretter på restaurant faktisk serveres på, uansett hva menyen kaller den.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, visp, fin sil |
| Grunnsaus | Velouté |
- 400 ml — fiskekraft
- 200 ml — tørr hvitvin
- 40 g — sjalottløk
- 20 g — hvetemel
- 90 g — smør
- 60 ml — kremfløte
- 10 ml — sitronjuice
- 4 g — salt
- Reduser vinen med sjalottløk til to spiseskjeer. All surheten sausen trenger avgjøres her.
- Tilsett fiskevelouté og fløte, reduser til sausen dekker baksiden av en skje, og sil deretter ut sjalottløken.
- Monter med kaldt smør i biter etter at pannen er tatt av varmen, og hold sausen under 70 °C. Monteres smøret i en kokende saus, skiller sausen seg i løpet av et minutt.
Sammenlignet med Velouté
- Lagt til: fiskekraft 400 ml, tørr hvitvin 200 ml, sjalottløk 40 g, kremfløte 60 ml, sitronjuice 10 ml
- Ikke brukt: lett kyllingkraft, sjesongsopp, hvit pepper
- Annen mengde: hvetemel 20 g (Velouté: 25 g), smør 90 g (Velouté: 25 g)
- Samme mengde: salt 4 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): fiskekraft 100 ml, tørr hvitvin 50 ml, sjalottløk 10 g, hvetemel 5 g, smør 22,5 g, kremfløte 15 ml, sitronjuice 2,5 ml, salt 1 g
- Dobbel porsjon (8 personer): fiskekraft 800 ml, tørr hvitvin 400 ml, sjalottløk 80 g, hvetemel 40 g, smør 180 g, kremfløte 120 ml, sitronjuice 20 ml, salt 8 g
I samme bibliotek
- Normande — 40 min · Krevende
- Allemande — 40 min · Middels
- Aurore — 40 min · Lett
- Bercy — 35 min · Middels
- Sennepsaus — 30 min · Lett
- Hollandaise — 20 min · Krevende
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 131