MirepoixVelouté tyknet en gang til med eggeplommer og fløte. En liaison, ikke en reduksjon – og den kan aldri kokes igjen.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, bolle, fin sil |
| Grunnsaus | Velouté |
- 500 ml — lys kyllingkraft
- 25 g — smør
- 25 g — hvetemel
- 2 stk — eggeplomme
- 80 ml — kremfløte
- 5 ml — sitronsaft
- Lag en velouté og hold den rett under småkoke. Pisk eggeplommene og fløten sammen i en bolle.
- Temperering: øs litt varm saus i eggeplommene mens du visper, i tre omganger, før du heller blandingen tilbake. Å hoppe over dette er den vanligste måten å ende opp med søt eggerøre på.
- Ta den til 82 °C og ikke lenger. Etter 85 °C stivner eggeplommen og sausen korner; det er ingen redning.
Blanquette de veau, posjert kylling, grønnsaker i fløte.
Sammenlignet med Velouté
- Lagt til: eggeplomme 2 stk, kremfløte 80 ml, sitronsaft 5 ml
- Ikke brukt: sjesongsopp, salt, hvit pepper
- Annen mengde: lys kyllingkraft 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Samme mengde: smør 25 g, hvetemel 25 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): lys kyllingkraft 125 ml, smør 6,25 g, hvetemel 6,25 g, kremfløte 20 ml, sitronsaft 1,25 ml
- Dobbel porsjon (8 personer): lys kyllingkraft 1 000 ml, smør 50 g, hvetemel 50 g, eggeplomme 4 stk, kremfløte 160 ml, sitronsaft 10 ml
I samme bibliotek
- Aurore — 40 min · Lett
- Hollandaise — 20 min · Krevende
- Normande — 40 min · Krevende
- Poulette — 30 min · Middels
- Suprême — 45 min · Middels
- Hvitvinssaus — 30 min · Middels
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 26