Normande

Fiskevelouté beriket med soppvæske, fløte og eggeplommer. Den klassiske sausen til sjøtunge, og grunnen til at fiskeavskjær er verdt å ta vare på.

• 500 ml — fiskekraft
• 25 g — hvetemel
• 25 g — smør
• 120 g — sjampinjong
• 80 ml — tørr hvitvin
• 2 stk — eggeplomme
• 100 ml — kremfløte
• 10 ml — sitronsaft
• 5 g — salt

1. Reduser vinen med soppavskjæret, tilsett fiskekraften og bygg veloutéen på den. Fiskekraften er klar på tjue minutter og blir bitter etter førti – dette er den eneste kraften du kan koke for lenge.
2. Sil den, reduser den til en konsistens som dekker baksiden av en skje, og tenk først da på å berike. En tynn saus kan ikke reddes med fløte – den kan bare fortynnes ytterligere.
3. Pisk eggeplommene med fløten, temperer og hold sausen under 80 °C fra da av. Hvis den må vente, må du stille pannen i varmt vann i stedet for tilbake på flammen.