Tomatsaus

Den eneste modersausen hvis fortykning hovedsakelig kommer fra selve grønnsaken. Svinekjøttfett, litt mel og lang langsom matlaging gjør resten.

• 40 g — røkt bacon
• 15 g — smør
• 50 g — gulrot
• 50 g — løk
• 15 g — hvetemel
• 600 g — modne tomater
• 200 ml — lett kyllingkraft
• 5 g — sukker
• 1 stk — laurbærblad
• 1 stk — timian
• 4 g — salt
• 1 klype — grovmalt svart pepper

600 g tomat: 200 ml buljong

1. Stek baconet sakte i smøret til det meste av fettet har rent ut. Tilsett gulrot og løk, og fres dem til de er myke, men ikke brune.
2. Strø i melet og la det steke i to minutter, til det så vidt begynner å ta farge. Tilsett tomater, kyllingkraft, sukker, laurbær og timian.
3. Dekk til og la det småkoke på laveste varme i halvannen time, og rør nå og da. Tomatene skal falle helt sammen.
4. Før den gjennom en matmølle eller press den gjennom en sil – skinnene og frøene blir igjen, og sausen blir fløyelsmyk. Smak til, og hvis den smaker syrlig, tilsett sukker en klype om gangen i stedet for alt på en gang.

Pasta, egg, grillet fisk, alt panert. Halv tomat og halv Espagnole er den klassiske sausen til svinestek og til en vanlig omelett, begge deler.