MirepoixSopp og sjalottløk i smør, hvitvin, tomat og Espagnole. Jegerens saus: rask, og bygget i pannen kjøttet kom ut av.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Lett |
| Utstyr | Stekepanne, tresleiv |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 150 g — sjampinjong
- 40 g — sjalottløk
- 30 g — smør
- 120 ml — tørr hvitvin
- 120 g — modne tomater
- 200 ml — brun fond
- 5 g — estragon
- 8 g — persille
- Stek soppen i skiver i varmt smør til vannet er borte og den knirker. Først da tilsetter du sjalottløken – tilsetter du den sammen med soppen, brenner sjalottløken mens soppen fortsatt koker i sin egen væske.
- Deglaser med vinen og reduser med to tredjedeler. Tilsett hakket tomat og Espagnole, la det småkoke i ti minutter, og avslutt med estragon og persille av varmen.
Kylling, kanin, kalvekjøtteskalope, stekt svinekjøtt.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: sjampinjong 150 g, sjalottløk 40 g, tørr hvitvin 120 ml, modne tomater 120 g, estragon 5 g, persille 8 g
- Ikke brukt: hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Annen mengde: brun fond 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samme mengde: smør 30 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): sjampinjong 37,5 g, sjalottløk 10 g, smør 7,5 g, tørr hvitvin 30 ml, modne tomater 30 g, brun fond 50 ml, estragon 1,25 g, persille 2 g
- Dobbel porsjon (8 personer): sjampinjong 300 g, sjalottløk 80 g, smør 60 g, tørr hvitvin 240 ml, modne tomater 240 g, brun fond 400 ml, estragon 10 g, persille 16 g
I samme bibliotek
- Kylling chasseur — 55 min · Lett
- Bercy — 35 min · Middels
- Italienne — 40 min · Middels
- Milanaise — 40 min · Lett
- Poulette — 30 min · Middels
- Steak au poivre — 20 min · Middels
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 41