Avglasering uten bitterhet

Den brune filmen på bunnen av pannen er rettens hele smak - med mindre den har gått ett minutt for langt, i så fall er den ødelagt og ingen væske vil redde den.

1. Ta kjøttet ut og hell av fettet, men la hver brune flekk ligge i pannen. Fett bærer ingen smak her; flekkene bærer det hele.
2. Se på fargen før du heller. Dyp kastanje er riktig. Svart i kantene betyr bitter smak, og bitterheten forsterkes bare etter hvert som sausen reduseres – begynn på nytt.
3. Tilsett vinen eller buljongen etter at pannen er tatt av varmen, og sett den tilbake. Skrap med en flat tresleiv mens væsken fremdeles er kjølig; da løsner filmen lett, mens den sveiser seg fast igjen når den koker.
4. Reduser til væsken er sirupaktig og lukten av rå alkohol er borte. Først da tilsetter du fløte, smør eller buljong. Alt som tilsettes før det tidspunktet smaker vin i stedet for retten.