Boeuf bourguignon

En braisert rett der sausen er kokevæsken, redusert. Bruningen i starten er ikke en formalitet — det er der all fargen kommer fra.

• 1200 g — okseskank
• 750 ml — tørr rødvin
• 150 g — røkt bacon
• 250 g — perleløk
• 250 g — champignon
• 200 g — gulrot
• 150 g — løk
• 30 g — hvetemel
• 400 ml — brun buljong
• 12 g — hvitløk
• 2 stk — laurbærblad
• 2 stk — timian
• 8 g — salt

1. Tørk av storfekjøttet og brun det i omganger på sterk varme, med god plass rundt hvert stykke. Blir det for trangt, slipper kjøttet vann og koker seg grått – og grått kjøtt kan ikke brunes i etterkant.
2. Fritér baconet i gryten, brun løken og gulroten i fettet, dryss over mel og kok det i to minutter, til det lukter ristet.
3. Hell i vinen, skrap bunnen ren, tilsett kjøttet, buljongen, hvitløken og urtene, og la det putre ved 150 °C i tre timer med lokket på. Det skal ikke koke i ovnen heller.
4. Kok perleløkene og soppen hver for seg i smør og tilsett dem de siste ti minuttene. Tilberedt fra starten forsvinner de inn i sausen og retten mister teksturen.
5. Løft ut kjøttet, reduser væsken til den dekker baksiden av en skje, og ha alt tilbake i gryten. Enda bedre: la det avkjøles over natten – fettet løsner i ett helt lag, og smaken legger seg.