MirepoixRoberts skarpere fetter: eddik i stedet for litt av vinen, og cornichons hakket inn på slutten.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Lett |
| Utstyr | Kasserolle |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 60 g — sjalottløk
- 80 ml — hvitvinseddik
- 80 ml — tørr hvitvin
- 350 ml — brun kraft
- 60 g — cornichons
- 8 g — persille
- Reduser sjalottløk, eddik og vin til de er nesten tørre. Eddik som ikke er redusert gjør sausen sur i stedet for skarp - de to er ikke det samme.
- Tilsett Espagnole, la det småkoke i femten minutter, og rør deretter inn de hakkede cornichonene og persillen vekk fra varmen slik at de holder knasen.
Kokt eller stekt svinekjøtt, tunge, rik innmat, rester av stekt kjøtt.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: sjalottløk 60 g, hvitvinseddik 80 ml, tørr hvitvin 80 ml, cornichons 60 g, persille 8 g
- Ikke brukt: smør, hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Annen mengde: brun kraft 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): sjalottløk 15 g, hvitvinseddik 20 ml, tørr hvitvin 20 ml, brun kraft 87,5 ml, cornichons 15 g, persille 2 g
- Dobbel porsjon (8 personer): sjalottløk 120 g, hvitvinseddik 160 ml, tørr hvitvin 160 ml, brun kraft 700 ml, cornichons 120 g, persille 16 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 49