MirepoixRobert med juliennede sylteagurker tilsatt på slutten. Én ingrediens skiller de to sausene, og den røres inn etter at kjelen er tatt av varmen.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 400 ml — brun kraft
- 150 g — løk
- 150 ml — tørr hvitvin
- 20 g — dijonsennep
- 60 g — cornichons
- 25 g — smør
- 5 g — salt
- Svett løken uten at den tar farge, kok vinen inn over den og tilsett espagnole. La det småkoke i tjue minutter og skum av.
- Ta den av varmen før sennepen tilsettes. Kokt sennep mister aromaen og beholder bare bitterheten.
- Rør inn cornichons skåret i fine strimler, og server med en gang. Får de ligge, avgir de eddik, og sausen blir sur innen den når bordet.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: tørr hvitvin 150 ml, dijonsennep 20 g, cornichons 60 g
- Ikke brukt: hvetemel, røkt bacon, gulrot, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Annen mengde: brun kraft 400 ml (Espagnole: 700 ml), løk 150 g (Espagnole: 50 g), smør 25 g (Espagnole: 30 g), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): brun kraft 100 ml, løk 37,5 g, tørr hvitvin 37,5 ml, dijonsennep 5 g, cornichons 15 g, smør 6,25 g, salt 1,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): brun kraft 800 ml, løk 300 g, tørr hvitvin 300 ml, dijonsennep 40 g, cornichons 120 g, smør 50 g, salt 10 g
I samme bibliotek
- Robert — 35 min · Lett
- Sennepsaus — 30 min · Lett
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 94