MirepoixBéarnaise med tomat vendt inn. Rosa, litt søtere, og den holder seg bedre på en tallerken som skal stå en stund.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Krevende |
| Utstyr | Liten kasserolle, varmebestandig bolle, visp |
| Grunnsaus | Hollandaise |
Inneholder rå egg – ikke for gravide, små barn eller personer med nedsatt immunforsvar.
- 40 g — tomatpuré
- 180 g — klarert smør
- 3 stk — eggeplomme
- 60 ml — hvitvinseddik
- 8 g — estragon
- Kok tomatpuréen ned i en tørr panne til den mørkner, og det ikke kommer ut vann når du presser på den med en skje. Det trinnet er hele forskjellen – våt tomat får emulsjonen til å skille seg.
- Lag en Béarnaise, og vend den avkjølte tomaten inn helt til slutt, en skje om gangen.
Tournedos, grillet kylling, posjerte egg på toast.
Sammenlignet med Hollandaise
- Lagt til: tomatpuré 40 g, estragon 8 g
- Ikke brukt: vann, knust svart pepper, salt, sitronsaft
- Annen mengde: hvitvinseddik 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Samme mengde: klarert smør 180 g, eggeplomme 3 stk
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): tomatpuré 10 g, klarert smør 45 g, hvitvinseddik 15 ml, estragon 2 g
- Dobbel porsjon (8 personer): tomatpuré 80 g, klarert smør 360 g, eggeplomme 6 stk, hvitvinseddik 120 ml, estragon 16 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)