Steak au poivre

Knuste pepperkorn, en het panne og en saus laget på nitti sekunder av det biffen etterlot seg.

• 400 g — biffer av oksefilet
• 15 g — knust svart pepper
• 5 g — salt
• 30 g — smør
• 30 g — sjalottløk
• 120 ml — brun kraft
• 100 ml — dobbel kremfløte
• 8 g — Dijonsennep

1. Knus pepperkornene grovt og sikt ut støvet. Støvet er det som brenner og gjør sausen beisk; bare de knuste bitene skal gå på kjøttet.
2. Salt biffene, trykk pepperen på begge sider og stek i en svært varm panne, tre minutter på siden for rosa. La dem hvile på en varm tallerken.
3. Hell av fettet, fres sjalottløken i tretti sekunder og deglaser med buljongen mens du skraper løs stekebunnen. Reduser med halvparten, tilsett fløte og sennep, og reduser til den dekker en skje.
4. Hell saften som har samlet seg under de hvilende biffene i sausen helt på slutten. Den skjeen er det mest konsentrerte i pannen, og de fleste kaster den bort.