MirepoixEspagnole over en voldsom reduksjon av hvitvin, sjalottløk og knust pepper. Oppkalt etter varmen, som kommer fra pepper og ikke fra chili.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, morter, fin sil |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 400 ml — brun fond
- 150 ml — tørr hvitvin
- 50 g — sjalottløk
- 8 g — knust svart pepper
- 20 ml — hvitvinseddik
- 30 g — smør
- 5 g — salt
- Knus pepperen grovt og reduser den sammen med sjalottløk, vin og eddik til det er nesten tørt. Kvernet pepper blir beisk her; knust pepper holder seg rent.
- Tilsett espagnole, la det småkoke i femten minutter og sil. Pepperen har gitt alt den har innen da; å la den bli værende i gir bare en kornet konsistens.
- Monter med kaldt smør etter at kjelen er tatt av varmen. Server den til alt som er grillet over kull – sausen er bygd for å sitte ved siden av svir, ikke ved siden av posjering.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: tørr hvitvin 150 ml, sjalottløk 50 g, knust svart pepper 8 g, hvitvinseddik 20 ml
- Ikke brukt: hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Annen mengde: brun fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
- Samme mengde: smør 30 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): brun fond 100 ml, tørr hvitvin 37,5 ml, sjalottløk 12,5 g, knust svart pepper 2 g, hvitvinseddik 5 ml, smør 7,5 g, salt 1,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): brun fond 800 ml, tørr hvitvin 300 ml, sjalottløk 100 g, knust svart pepper 16 g, hvitvinseddik 40 ml, smør 60 g, salt 10 g
I samme bibliotek
- Italienne — 40 min · Middels
- Créole — 45 min · Lett
- Lyonnaise — 45 min · Middels
- Madère — 25 min · Lett
- Steak au poivre — 20 min · Middels
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 82