MirepoixDemi-glace avsluttet med Madeira tilsatt av varmen. Koker du Madeiraen, koker du bort den eneste grunnen til at den er der.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Lett |
| Utstyr | Kasserolle, fin sil |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 400 ml — brun kraft
- 80 ml — Madeira
- 25 g — smør
- Reduser Espagnole eller brun kraft med en tredjedel, til den dekker en skje.
- Ta pannen av varmen, rør inn Madeiraen, og monter deretter med kaldt smør. Server med en gang – aromaen er borte på ti minutter på en varm komfyr.
Skinke, kalvenyrer, oksefilet, sopp på toast.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: Madeira 80 ml
- Ikke brukt: hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad, salt
- Annen mengde: brun kraft 400 ml (Espagnole: 700 ml), smør 25 g (Espagnole: 30 g)
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): brun kraft 100 ml, Madeira 20 ml, smør 6,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): brun kraft 800 ml, Madeira 160 ml, smør 50 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 37