MirepoixRødvin og sjalottløk kokt inn til nesten ingenting, deretter fortynnet med Espagnole. Tradisjonelt avsluttes den med posjert benmarg.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, fin sil |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 60 g — sjalottløk
- 250 ml — tørr rødvin
- 1 stk — timian
- 1 stk — laurbærblad
- 1 klype — knust svart pepper
- 300 ml — brun fond
- 30 g — smør
- Reduser vinen med sjalottløk, timian, laurbær og pepper til to spiseskjeer er igjen og overflaten ser sirupaktig ut.
- Tilsett Espagnole eller en godt redusert brun fond og la det småkoke i tjue minutter under skumming. Sil og monter med kaldt smør av varmen.
Entrecôte, grillet ribbe av storfekjøtt, stekte margbein.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: sjalottløk 60 g, tørr rødvin 250 ml, knust svart pepper 1 klype
- Ikke brukt: hvetemel, røkt bacon, gulrot, løk, selleri, tomatpuré, salt
- Annen mengde: brun fond 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samme mengde: timian 1 stk, laurbærblad 1 stk, smør 30 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): sjalottløk 15 g, tørr rødvin 62,5 ml, brun fond 75 ml, smør 7,5 g
- Dobbel porsjon (8 personer): sjalottløk 120 g, tørr rødvin 500 ml, timian 2 stk, laurbærblad 2 stk, brun fond 600 ml, smør 60 g
I samme bibliotek
- Béarnaise — 25 min · Krevende
- Bercy — 35 min · Middels
- Ravigote — 30 min · Middels
- Boeuf bourguignon — 210 min · Middels
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 36