MirepoixVelouté skjerpet med en reduksjon av hvitvin og eddik, sjalottløk og urter. Skarp der de fleste veloutéderivater er milde.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, visp |
| Grunnsaus | Velouté |
- 500 ml — lys kyllingkraft
- 25 g — vanlig mel
- 25 g — smør
- 100 ml — tørr hvitvin
- 40 ml — hvitvinseddik
- 40 g — sjalottløk
- 8 g — estragon
- 8 g — kjørvel
- 10 g — persille
- 5 g — salt
- Reduser vin, eddik og sjalottløk til en fjerdedel. Eddiken må miste skarpheten her, ikke i den ferdige sausen.
- Tilsett velouté, la det småkoke i fem minutter og kontroller smaken før det kommer noe smør i. Salt smaker annerledes når fett er til stede.
- Pisk inn kaldt smør etter at kjelen er tatt av varmen, og tilsett de hakkede urtene til slutt. Denne serveres umiddelbart – det er det veloutéderivatet som minst tilgir å bli holdt varm.
Sammenlignet med Velouté
- Lagt til: tørr hvitvin 100 ml, hvitvinseddik 40 ml, sjalottløk 40 g, estragon 8 g, kjørvel 8 g, persille 10 g
- Ikke brukt: sjesongsopp, hvit pepper
- Annen mengde: lys kyllingkraft 500 ml (Velouté: 550 ml), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samme mengde: vanlig mel 25 g, smør 25 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): lys kyllingkraft 125 ml, vanlig mel 6,25 g, smør 6,25 g, tørr hvitvin 25 ml, hvitvinseddik 10 ml, sjalottløk 10 g, estragon 2 g, kjørvel 2 g, persille 2,5 g, salt 1,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): lys kyllingkraft 1 000 ml, vanlig mel 50 g, smør 50 g, tørr hvitvin 200 ml, hvitvinseddik 80 ml, sjalottløk 80 g, estragon 16 g, kjørvel 16 g, persille 20 g, salt 10 g
I samme bibliotek
- Bercy — 35 min · Middels
- Bordelaise — 35 min · Middels
- Lyonnaise — 45 min · Middels
- Piquante — 35 min · Lett
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 136