Bercy

Fiskevelouté bygget på sjalottløk og hvitvinsreduksjon, avsluttet med kaldt smør. Den klassiske sausen til alt posjert i egen kraft.

• 40 g — sjalottløk
• 150 ml — tørr hvitvin
• 400 ml — fiskekraft
• 25 g — smør
• 25 g — hvetemel
• 40 g — smør
• 8 g — persille

1. Svett sjalottløken i litt smør uten at den tar farge, tilsett vinen og kok inn til pannen nesten er tørr.
2. Tilsett en fiskevelouté laget på posjerkraften, og la den småkoke i ti minutter. Ta pannen av varmen, og visp inn det kalde smøret terning for terning – sausen får glans og fylde uten at den tykner ytterligere.
3. Avslutt med hakket persille. Bercy serveres med det samme; oppvarming får smøret til å skille seg ut.

Posjert slette, torsk, blåskjell, all hvit fisk tilberedt i vin.