Reduksjon konsentrerer også saltet

Den vanligste måten å ødelegge en saus på er å krydre den før den er ferdig med å redusere. Halver væsken og du dobler saltet.

1. Krydre til slutt, alltid. Alt som ble tilsatt i starten – salt, soya, spekemat, buljong som allerede var saltet – kommer til tallerkenen med dobbel styrke.
2. Bruk en bred panne. Reduksjon skjer på overflaten, så en sautépanne halverer en saus i en tredjedel av tiden en kasserolle tar - og mindre tid betyr mindre overkokt smak.
3. Mål med et trespyd: sett det i pannen i starten og merk nivået. Å gjette med øyet i en panne du ikke kjenner godt, er hvordan sauser blir redusert til lim.