Monter au beurre: glans uten fortykning

Kaldt smør piskes inn i en varm saus etter at den er tatt av varmen. Det er en emulsjon, og derfor må smøret være kaldt — og derfor kan sausen ikke koke etterpå.

1. Ta pannen av varmen og vent ti sekunder. Smør som tilsettes en kokende saus, smelter til fett og flyter opp; glansen du ville ha, blir til en oljefilm.
2. Tilsett smøret kaldt og i terninger, en om gangen, virvle pannen i stedet for å røre. Omtrent 40 g til en halv liter saus.
3. Server innen noen få minutter. En montert saus som holdes på varm komfyr, skiller seg; den kan ikke lages om i pannen.