MirepoixKyllingvelouté redusert med krem til den er elfenben og tung. Den mest nyttige sausen i boken for alle som lager fjærfe.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, fin sil |
| Grunnsaus | Velouté |
- 500 ml — lys kyllingkraft
- 25 g — smør
- 25 g — hvetemel
- 150 ml — kremfløte
- 50 g — champignon
- 5 ml — sitronsaft
- 4 g — salt
- Lag en velouté med kyllingkraft, og tilsett soppavskjæret. Reduser den med en fjerdedel.
- Tilsett fløten i tre tilsetninger, la sausen småkoke igjen mellom hver. Lagt til alt på en gang, fortynnes det raskere enn det reduserer, og du ender opp med å koke det i hjel.
- Sil, korriger med noen dråper sitron og en knott kaldt smør virvlet inn av varmen.
Posjert kylling, vol-au-vent, kyllingpai, rispilaf.
Sammenlignet med Velouté
- Lagt til: kremfløte 150 ml, sitronsaft 5 ml
- Ikke brukt: hvit pepper
- Annen mengde: lys kyllingkraft 500 ml (Velouté: 550 ml), champignon 50 g (Velouté: 40 g)
- Samme mengde: smør 25 g, hvetemel 25 g, salt 4 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): lys kyllingkraft 125 ml, smør 6,25 g, hvetemel 6,25 g, kremfløte 37,5 ml, champignon 12,5 g, sitronsaft 1,25 ml, salt 1 g
- Dobbel porsjon (8 personer): lys kyllingkraft 1 000 ml, smør 50 g, hvetemel 50 g, kremfløte 300 ml, champignon 100 g, sitronsaft 10 ml, salt 8 g
I samme bibliotek
- Soppvelouté — 45 min · Lett
- Allemande — 40 min · Middels
- Aurore — 40 min · Lett
- Fløtesaus — 20 min · Lett
- Mousseline — 22 min · Krevende
- Normande — 40 min · Krevende
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 108